搞懂6个“烹饪技巧”,让你厨艺提高一大截,下厨不求人
1、炒肉滑嫩不粘锅
炒肉丝、肉片时,最让人头疼的就是肉质又老又柴,还容易粘锅,错就错在直接炒了。厨师炒肉,都会提前腌制一下,调料也不是越多越好。
瘦肉切成肉丝,加入食盐、生抽,然后打入一个鸡蛋清,加一勺淀粉,用手抓拌均匀,给肉丝上浆,最后加入一勺食用油拌匀就可以了。这样可以锁住肉丝的水分,怎么炒都非常滑嫩。炒的时候要热锅冷油,锅烧热倒入冷油,滑锅后倒入肉丝,保证不会粘锅。
炖肉去腥是关键,无论是猪牛羊肉,还是鸡鸭肉,都不能直接焯水,这样还是有腥味。
正确做法是,先把肉分割成小块,放入清水中浸泡2小时,泡出血水后再焯水,焯水时撇掉浮沫,捞出后用热水冲洗干净,一定要热水,不然肉会变柴,沥干水分。
起锅烧油,把肉块倒进锅里,下火油煎一会儿,颜色金黄后就可以了,煎出肉中的油脂,可以去腥增香。然后倒入足量的开水,一定要足量、开水,炖汤时不能再加水,会影响味道,大火炖汤,汤水自然就变浓白了,没有一点腥味。
3、炸鱼炸肉外酥里嫩,放凉不软
过年过节,做炸酥肉、炸藕夹等食物,好吃的关键就是怎么调脆皮糊。
脆皮糊可不是面粉+鸡蛋,这样的口感是发软的哦。想要外酥里嫩,脆皮糊应该这么调:2勺淀粉加1勺面粉,再加一小勺泡打粉,最后倒入5勺啤酒,搅拌均匀即可。
调脆皮糊一定不能加鸡蛋,加了鸡蛋就发软,我已经试过很多遍了。另外,挂糊时薄薄一层就行了,厚了也会发硬。高油温下锅,让表层快速定性,不易脱糊。最后再用八成热油复炸一遍,口感更酥脆,还不会回软。
小朋友不爱吃青菜,家长都认为是孩子挑食,其实可能是你炒的青菜不好吃,发黄发软还出水。有些孩子就爱吃饭店里的炒青菜,主要是厨师炒的青菜翠绿、鲜嫩、爽脆,还不出水。
想要炒出好吃的青菜,建议先炒一下水,再用猪油炒。炒的时候一定要用大火,才能锁住青菜的水分,这样才会鲜嫩爽脆,流失的营养少,颜色也不发黄,保持翠绿。
而要想青菜炒的翠绿不出水,炒青菜时一定要大火爆炒,而且还要用猪油炒,因为猪油可以可以将青菜包裹的更好,从而使青菜更翠绿,而大火爆炒,可以减少青菜出水。
5、调料的使用
炒菜时,调料并不是越多越好,尤其是提鲜剂,常用的有味精、鸡精、蚝油,很多人都是三个一起用,这是错误的,会导致味道混乱,反而不鲜了,而且钠也超标了,因为这几样都含有大量的钠盐。
这3样调料都不适合高温烹饪,都会失去鲜味,尤其是味精、鸡精,高温下会产生有毒物质。
炒青菜等素菜时不适合用味精、鸡精,不仅不鲜还会产生不良气味,可以用蚝油。而做糖醋菜、炖汤、海鲜等鲜味很足的菜肴时也不适合用味精、鸡精。
6、让齁咸的菜变得咸淡适中
炒菜做饭,尤其是刚学会炒菜的新手,掌握不好盐的用量,手一抖就加了一勺盐,结果菜就咸了。如果是带水的,比如面条、汤羹,咸了就很好解决,直接加点水,再煮一会儿就行了。
但如果是炒菜、炖菜等,加水就没法吃了。正确的解决办法有2个,如果是炒菜,可以加入适量白糖,进行咸甜中和,这样菜就没那么咸了,而且还有提鲜的作用。
如果是炖菜,可以加入一些块茎类食材,比如萝卜、红薯、芋头、土豆等,加点水继续炖一会儿。块茎类食材可以吸油、吸盐,这样就没那么咸了。
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